코코아 매스 & 코코아 버터
cocoa mass & cocoa butter
초콜릿의 핵심 구성 성분인 코코아 매스 와 코코아 버터.
(핵심이라고 하기엔 사실 구성 성분도 몇 안 되지만...)
카카오빈을 발효하고 건조하고 분쇄해서 반죽하는 복잡하고 오랜 공정을 거쳐서 코코아 매스가 만들어진다.
설탕이 전혀 들어가지 않은 순도 100% 코코아 매스의 맛은 쓰디 쓰다.
그래도 시중의 ***99% 들에 비해서는 더 부드럽고 맛이 좋은 편이다.
좋은 품질의 카카오빈을 사용할수록 높은 함량에서도 쓴맛과 신맛 텁텁함이 덜하다.
더 진한 초콜릿 맛을 내기 위해 가나쉬에 섞어 쓰기도 하는데,
코코아 매스의 비율이 높아질수록 텁텁한 맛이 강해지니 비율 조절을 잘 해야 한다.
코코아 매스를 압축시키면
코코아 버터가 따로 분리되어 나오고
남은 덩어리를 곱게 가루낸 것이 우리가 잘 아는 코코아 파우더다.
코코아 파우더가 초콜릿의 맛을 담당한다면, 코코아 버터는 질감을 담당하고 있다.
코코아 버터는 식물성 지방이면서도 상온에서 고체상태를 유지하며,
34도 이상에서 녹기 시작한다.
초콜릿 덩어리를 입안에 넣으면 사르르 녹아드는 것이 바로 이러한 코코아 버터의 성질 덕분~
시중의 초콜릿이 부드럽게 녹지않고 끈적거리고 달라붙는다면
코코아 버터 대신 값산 대체유지를 사용했기 때문이다.
프랄린을 만들 때,
가나쉬를 더 단단하게 해주거나 / 부드러운 질감을 주기 위해 / 또는 보존기간을 늘려주기 위해 사용하며
템퍼링 시,
커버춰의 유동성을 늘려주기 위해 사용하기도 한다.
